L’Espetada è uno dei piatti simbolo di Madeira, un’esperienza culinaria che non si può perdere sull’isola. Si tratta di spiedini di carne (tradizionalmente manzo) grigliati, con un condimento semplice ma incredibilmente saporito. La caratteristica più autentica è l’uso di spiedini di alloro o mega spiedoni di ferro, che conferiscono alla carne un aroma unico.

Anche se la ricetta può variare leggermente, l’essenza dell’Espetada è la sua semplicità e la qualità degli ingredienti.

Ricetta Espetada Madeirense
Questa ricetta si concentra sull’approccio tradizionale, con un focus sulla marinatura e la cottura che ne esaltano il sapore.

Ingredienti
Carne di manzo: 1 kg (tagli come scamone, controfiletto, o un taglio tenero e con una buona marezzatura di grasso. Chiedi al tuo macellaio un taglio adatto per spiedini o griglia)
Aglio: 4-6 spicchi grandi (schiacciati o tritati grossolanamente)
Foglie di alloro fresche: circa 10-15 foglie (se trovi rami di alloro freschi, usali come spiedini!)
Sale grosso marino: q.b. (è fondamentale per il sapore e per creare la crosticina esterna)
Olio d’oliva: 2-3 cucchiai (opzionale, per ungerla leggermente prima di cuocerla)
Pepe nero macinato fresco: q.b. (opzionale)
Spiedini: Tradizionalmente si usano rami di alloro senza foglie. In alternativa, puoi usare spiedini di metallo lunghi e robusti, o spiedini di legno (da ammollare in acqua per almeno 30 minuti prima dell’uso).
Preparazione
1. Preparare la Carne
Taglia la carne: Taglia la carne di manzo in cubi di circa 3-4 cm per lato. È importante che siano di dimensioni abbastanza uniformi per una cottura omogenea. Alcuni tagli tradizionali includono anche piccoli pezzi di grasso, che si scioglieranno durante la cottura e renderanno la carne ancora più succosa.
Preparare il condimento: In un mortaio (o con il retro di un coltello pesante), schiaccia l’aglio con alcune foglie di alloro fresche (circa 5-7) e un pizzico di sale grosso. Lo scopo è creare una pasta aromatica che rilasci il sapore. Se non hai il mortaio, trita finemente aglio e alloro e mescolali con il sale.
Condire la carne: Metti i cubi di carne in una ciotola capiente. Strofina bene la pasta di aglio, alloro e sale sulla carne, assicurandoti che ogni pezzo sia ben rivestito. Alcune varianti prevedono anche un po’ di olio d’oliva e pepe nero in questa fase, per aiutare a far aderire il condimento e ammorbidire leggermente la carne.
Marinatura (opzionale, ma consigliata): Se hai tempo, copri la ciotola e lascia marinare la carne in frigorifero per almeno 1-2 ore, o meglio ancora per 4 ore. Questo permetterà ai sapori di penetrare a fondo. Tira fuori la carne dal frigo almeno 30 minuti prima di cuocerla, per portarla a temperatura ambiente.
2. Infilzare la Carne Sugli Spiedini
Preparare gli spiedini: Se usi spiedini di legno, assicurati che siano stati ammollati. Se hai rami di alloro, rimuovi le foglie e rendili appuntiti a un’estremità.
Infilzare: Infilza i cubi di carne sugli spiedini. Tradizionalmente, su ogni spiedino di alloro si mettono 4-5 cubi di carne, intervallati da 1-2 foglie di alloro fresche (se non usi rami di alloro, metti semplicemente le foglie tra i pezzi di carne sugli spiedini di metallo o legno). Lascia un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro per permettere una cottura uniforme.
3. Cottura
La cottura tradizionale dell’Espetada avviene su braci di legno, preferibilmente legno di vite o alloro, che conferisce un aroma affumicato unico. Se non hai un barbecue, puoi usare una piastra di ghisa o una griglia da forno.

Metodo 1: Barbecue a Carbone (Ideale)

Accendi il carbone nel tuo barbecue e lascialo scaldare fino a quando non è incandescente e forma uno strato di cenere bianca. Le braci devono essere molto calde.
Posiziona gli spiedini direttamente sopra le braci calde.
Cuoci l’Espetada per circa 8-15 minuti, girando frequentemente per garantire una cottura uniforme su tutti i lati. Il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della carne e dal grado di cottura desiderato (al sangue, media, ben cotta). L’esterno dovrebbe essere ben rosolato e leggermente croccante.
Tradizionalmente, per eliminare l’eccesso di sale dopo la cottura, si battono gli spiedini uno contro l’altro.
Metodo 2: Piastra di Ghisa o Griglia da Forno (Alternativa)

Scalda bene una piastra di ghisa sulla fiamma alta o preriscalda il grill del forno alla massima temperatura.
Se usi una piastra, ungila leggermente con un filo d’olio d’oliva.
Appoggia gli spiedini sulla piastra calda o sulla griglia del forno.
Cuoci per circa 4-7 minuti per lato, girando fino a quando la carne non sarà cotta al punto desiderato e avrà una bella crosticina dorata.
Servizio
L’Espetada viene servita calda, spesso ancora sugli spiedini appesi a un gancio al tavolo. Gli accompagnamenti classici sono:

Milho Frito: Cubetti di polenta di mais fritta.
Bolo do Caco: Il pane caldo all’aglio e burro di Madeira.
Una semplice insalata fresca.
Goditi la tua Espetada, un vero assaggio di Madeira!